dijous, 3 de novembre de 2011

"Con el Imperio romano surgió el primer intento de globalización"

Sostiene que la cocina no ha cambiado tanto desde la antigua Mesopotamia o desde el antiguo Egipto, donde ya se guisaba y asaba como hoy .

Aroma de sopa verde al gusto papal del siglo XV, espárragos al estilo Madame Pompadour y bizcocho de almendras al gusto de Felipe V. No se trata del menú de la próxima boda real de Europa, aunque bien lo pudiera ser. Se trata de una muestra del recorrido gastronómico que la historiadora, y cocinera, Ángeles Díaz Simón, ha reunido en el libro 'Recetas con Historia' (Ariel). Un recetario histórico que, según asegura la propia escritora asturiana, demuestra que "la cocina no ha cambiado tanto desde la antigua Mesopotamia, o desde el antiguo Egipto donde ya se guisaba y asaba como hoy".
La obra propone un viaje al pasado que incluye recetas de platos que, a pesar de su antigüedad, resultan novedosos para nuestros paladares. Un libro original para cocinar los sabores de la historia y descubrir el antiguo placer de la gastronomía con el que la autora confía en ayudar a "recuperar la tradición y la costumbre de compartir mesa y mantel con amigos o incluso vecinos para estrechar lazos dando cuenta de una buena comida".
-¿Cuál fue el primer plato?-Los cocidos son tan viejos como la Humanidad. Siempre había una olla en el fuego a la que se echaba lo que tuvieras. Carne, legumbres…
-Entonces comemos lo mismo que hace 5.000 años.-Cambian los modos, los ingredientes, y la manera de presentar la mesa, pero no la cocina en sí.
-¿Por ejemplo?-Las albóndigas de Asurbanipal (siglo IX a.c.), que se hacían con una masa de carne con especias, rebozadas y fritas en una grasa y aderezadas con un zumo de frutas, básicamente granadas y nueces molidas. Es un plato que no difiere mucho de las albóndigas que se hace en el Norte de Europa con salsa de grosellas rojas.
-¿Así de bien comía el pueblo?-Obviamente no. Esto son comidas de reyes. Las recetas familiares pasaban oralmente de generación en generación, con productos más pobres, y muchas se perdieron. Para dejar constancia de una receta había que saber escribir y tener la posibilidad de hacerlo. Por eso los recetarios antiguos son tablillas y manuscritos cuneiformes que reflejan lo que comían los reyes, emperadores, papas... Pero la literatura deja constancia de cómo comía el pueblo llano.
-¿Y en España?-Por su posición España fue siempre crisol de muchas tendencias por la llegada de diferentes pueblos. El refinamiento a las mesas llegó con los árabes y ya no se ha perdido. La reciente creación de la primera universidad de gastronomía en San Sebastián lo demuestra.
-¿Ahora se come mejor? -Sí y no. Sabemos más y estamos mejor informados, pero hemos perdido en calidad y frescura.
-¿Ni siquiera con la ayuda de refrigeradores o las importaciones?-Ahora la comida ya no está asociada a los ciclos naturales. Y los sabores eran más auténticos. El tomate sabía a tomate y la merluza, a merluza. Ahora no tanto.
-Por no hablar de la comida liofilizada…-A mí eso me produce tristeza, porque imaginarme a un ser humano comiendo pastillas y productos liofilizados en una casa sin cocina y de manera solitaria me apena. Pero no creo que vayamos por ese camino más que en casos concretos y necesarios.
-¿Entonces en qué hemos avanzado?-Es que hay que definir 'mejor'. Pero es innegable que tenemos más información. Ahora nos preguntamos lo comemos, de qué manera se han cultivado, si el producto es ecológico. .. Además comemos con más cabeza y pensamos en la salud. En los banquetes de la corte no se miraba nada de eso, así estaban todos con ataques de gota, sobrepeso, colesterol…
-Con esos festines el concepto de dieta tardaría en aparecer… -Hay que remontarse a la Antigua Grecia. En esa época se empezó a racionalizar y a vincular la alimentación con la salud. Dietas especialmente dirigida a los atletas a quienes se requería un rendimiento máximo.
-¿Y qué platos han perdurado? -Pues muchos, aunque con ciertas evoluciones. Pero la carne picada es uno de esos platos. El rey asirio Assurbanipal (siglo IX a. de C.) celebró un banquete para inaugurar el palacio de Kalhu al que asistieron 69.574 comensales y que duró 10 días centrado en un plato principal de albóndigas. Incluso cuando no había fuego, los jinetes colocaban tiras de carne entre el caballo y la montura cocinándola por fricción. Y nosotros ahora comemos filetes rusos y hamburguesas. Pero no deja de ser la evolución de un mismo alimento.
-¿El indispensable en una celebración?-En el Imperio romano se comían muchos jabalíes. Les gustaban mucho los de la zona de Etruria que se criban de manera salvaje, y no faltaban en ningún banquete festivo.
-¿Quiénes han sido los Adriá y Arzak de cada época?-En cada momento había uno, y ha habido muchos y muy diferentes. Pero después de todo este tiempo investigando me encantaría sentarme a la mesa de Martínez Montiño. Fue el cocinero de 'los tres Felipes'. Empezó con Felipe II y mantuvo el cargo durante casi 40 años hasta el reinado de Felipe IV dejando valiosísima información sobre su cocina.
-Así que cada chef tenía su particular recetario.-Obviamente, pero con el Imperio Romano empezó a cambiar. Crearon calzadas y magníficas comunicaciones por lo que en Hispania se podía probar comida de Siria, en Italia el 'Garum' de Alicante. Diría que con el Imperio romano surgió el primer intento de globalización.